Základy uzení v dřevěné udírně

Základy uzení v dřevěné udírně

Nejprve trocha teorie. Dle významového slovníku je uzení „úprava potravin teplým, nebo studeným kouřem vzniklým hořením dřeva“. Takto je potřeba k samotnému uzení také přistupovat. V našich udírnách s topeništěm se topí dřevem. Na uzení se nejlépe hodí: buk, olše, bříza, javor, jasan, akát a samozřejmě dřeva ovocných stromů. Na jehličnaté stromy ihned zapomeňte. Pryskyřice v nich obsažená by Vám zničila celé dílo. Používá se dřevo bez kůry a vysušené. Ideální tloušťka polínek pro naše udírny je na šířku 2-3 prstů. Taková polínka hoří stálým plamenem a zajišťují ideální kouř po celou dobu uzení.

Základem uzení je, aby čistý kouř procházel kolem masa a volně odcházel z udírny ven. Při klasickém uzení nezakrýváme komín a nedržíme uměle kouř v udírně (komín můžeme zakrývat při krátkém zauzování, nikoliv při několika hodinovém uzení). Kouř zbaví zvolenou potravinu (například maso) části vody, předá mu chuť a barvu a také dle zvolené teploty maso tepelně upraví.

Ideálně by tedy mělo vypadat topení v udírně s topeništěm tak, že v topeništi je stálý mírný plamen, a teplý kouř světlé barvy upravuje maso v zavřené udírně a následně volně odchází z komína udírny ven.

Několik základních zásad, které při uzení dodržet

1. Výběr dřeva:

• Nikdy nepoužívejte plesnivé, hnilobné nebo jinak poškozené dřevo.
• Nikdy nepoužívejte chemicky ošetřené nebo barvené dřevo
• Vyhněte se také pilinám, odřezkům a odpadnímu dřevu
• Používejte vysušené dřevo (ideální doba je dva až tři roky). Vlhké dřevo pouští dehet a ten vám může celé uzení znehodnotit
• Před uzením zbavte polínka kůry (způsobuje nežádoucí zčernání masa a negativně ovlivňuje i chuť)
• Dřevo ideální na uzení je: buk, olše, bříza, javor, jasan, akát a samozřejmě dřeva ovocných stromů
• Zapomeňte na jehličnany, nepoužívejte ideálně ani na roztopení. Až na jednu výjimku, tou je jalovec. V malém množství jej můžete přidat na konec uzení. Dodá zajímavou chuť.

2. Příprava na uzení:

• Maso nechejte oschnout při pokojové teplotě (na mokré maso se lepí saze, bylo by zbytečně černé)
• Rozehřejte udírnu (maso se vkládá do vyhřáté udírny)
• Maso se nesmí dotýkat ani vzájemně, ani stěny udírny (nebude v tom místě vyuzené)

3. Topení/uzení:

• Polínka na 2-3 prsty tlusté
• Pravidelné přikládání
• Stálý plamen v topeništi
• Udržování a hlídání stálé teploty uvnitř udírny
• Neotvírat zbytečně udírnu
• „čistý kouř“ je základ. Jakýkoliv tmavý kouř značí, že je „něco špatně“

4. Orientační teploty a délka uzení:

5. Příprava masa na uzení:

Kvalitní surovina je základ. Bez dobrého masa nebude dobré dílo. Ideální velikost masa na uzení je mezi 0,5 - 1 kg. Menší, ani vetší kusy masa se obecně nedoporučují.

Maso u kosti se rychle kazí, takže pokud nakládáte maso s kostí, je potřeba zkrátit dobu nakládání oproti masu bez kostí na maximálně pár dnů.

Nakládání a solení bývá předmětem vášnivých diskusí. Debaty, zda přidávat či nepřidávat rychlosůl (pragandu) a jaký způsob je nejlepší, jsou nekonečné a nemají jednoznačného vítěze. My s pragandou nemáme problém. Maso je po ní vždy růžové a na pohled hezčí.

Často se přidává k soli i drcený čerstvý nebo sušený česnek. Zde je to na chuti každého z Vás, co si zvolíte a zda česnek přidáte, nebo ne.

Poměr soli bývá udáván dle chuti v rozmezí 15-20 g na kilo masa.

Maso na uzení začněte připravovat včas. Musí se dobře prosolit, což trvá několik dní i týdnů. Dobré prosolení je základní podmínka úspěchu, sůl masu dodá chuť, konzervuje ho a brání množení plísní a bakterií.

Existují dva základní způsoby, jak maso naložit. Při suchém solení se do masa vetře sůl a případně i voňavé koření a maso se pak nechá v chladu zrát. Při mokrém solení se maso nakládá do solného láku a také se nechá v chladu uzrát.

Rada pro začátečníky: Určitě nejlepší zkušenosti mám s nakládáním masa za pomocí domácí vakuovačky. Maso potřete solí (a případně i česnekem nebo jiným kořením) a vložte do vakuovacího sáčku. Odsajte za pomocí vakuovačky vzduch a sáček na vakuovačce zavařte. Takto zavakuované maso vydrží v lednici i měsíc, než jej vložíte do udírny. Navíc chuť krásně projde celým masem napříč.

Maso po naložení vyjměte, omyjte od přebytečné soli a koření, napíchejte na omyté háčky a nechejte při pokojové teplotě oschnout a ohřát se. Tím zajistíte, že maso nezažije teplotní šok a také se na mokré maso nebudou lepit saze z kouře.

Pokud se budete držet několika výše uvedených základních rad, pak jistě vstoupíte do světa uzenářských požitků tou správnou nohou a svými výrobky z našich udíren budete dělat radost sobě i svým blízkým velmi dlouho 😊