Ingredience na klobásku:
MASO:
0,5 kg hovězího krku bez kosti
4 kg vepřové kýty bez kosti
0,5 kg hřbetního sádla, nebo vepřového laloku bez kůže
KOŘENÍ:
100 g pragandy
5 g mletého černého pepře
5 g drceného kmínu
5 g sušeného mletého česneku (nebo 40 g čerstvého drceného)
Špetka muškátového oříšku
1 zarovnaná lžíce cukru krupice
Možno přidat dle chuti trochu majoránky
OSTATNÍ PŘÍSADY:
0,5 l převařené a následně ledově vychlazené vody
vepřová střeva (kalibr 34/36)
Postup:
Vepřovou kýtu zbavíme šlach, zbytků chrupavek a jiných částí, které by kazily hotové dílo. Poté nakrájíme na kostky asi 3*3 cm (nebo podle toho, jak velké kostky vám jdou do mlýnku). Maso nasolíme pragandou a nakořeníme a necháme zakryté, nebo zavakuované odpočinout v lednici přes noc. Hřbetní sádlo rozdělíme na menší kousky a dáme zamrazit tak, aby se poté daly kousky snadno dělit do mlýnku.
Nakořeněné a nasolené studené vepřové maso vytáhneme z lednice pomeleme na největší šajbu masového mlýnku (ledvinka, nebo jiná velká, jakou máte na mlýnku). Zmražené hřbetní sádlo meleme naopak na velmi jemné šajbě mlýnku. Sádlo a kýtu důkladně smícháme. Směs musí být celou dobu velmi studená, aby se neoddělil tuk. Možno opět vložit do lednice. Než si připravíme prát. Prát se dělá tak, že na nejjemnější šajbě mlýnku pomeleme 2x nebo i 3x hovězí maso. Toto musí být opět ledově vychlazené. Do 2x až 3x umletého hovězího masa pomalu přimíchávejte převařenou ledově vychlazenou vodu a stále důkladně mícháme (možno vkládat i led do mlýnku při mletí prátu). Prát důkladně vymícháme ve středně řídkou směs, která je viditelně konzistentní a voda se neodděluje od masa. Tento prát následně přidáme ke směsi pomleté kýty a hřbetního sádla a opět důkladně promícháváme a hlídáme si, aby teplota směsi byla co nejnižší. Toto míchání rukou trvá cca 10-15 minut. Opět si hlídáme, aby se zvýšenou teplotou masa neoddělil tuk. Správně promíchanou směs poznáme tak, že se velmi lepí na ruce a i stěnu nádoby.
Něž začneme plnit směs na střed, zkuste si na pánvi udělat z vaší hotové směsi přírodní karbanátek. Podle chuti karbanátku poznáte, zda chcete směs ještě nějak doladit dle vlastní potřeby. Osobně nedoporučuji přidávat mletou papriku. Ta se hodí spíše do tučnějších klobás. Co se týče slanosti, pak karbanátek by měl chutnat lehce přesoleně. Ne ale moc. Pokud jste se drželi receptu, pak hmotnost pragandy a poměru masa by měla být ideální (18-20 g pragandy na 1 kg směsi masa).
Pokud jste spokojeni s tím, co jste vytvořili, můžete se plnit do plnění střev. Je na Vás, jaký způsob plnění použijete. U nás na e-shopu www.ohenvzahrade.cz najdete kvalitní plničky, které Vám plnění usnadní a z výsledku budete nadšeni.
Doporučuji si koupit střeva již připravená a nasolená. Taková střeva pak jen vložíte do teplé vody, propláchnete od soli a nasadíte na narážecí nástavec. Střevo musí být při plnění vždy mokré. Klobásy plníte tak, že střevo nesmí obsahovat vzduchové bubliny. Pokud se udělá, stačí ostřím nože lehce klepnout přes natažené střevo na násadě plničky. Malou dírkou uteče vzduch, ale ne směs masa. Když máte střeva naplněná, pak z celého koláče vytvoříme klobásy. Buď jednotlivé klobásy podvážeme řeznickou nití, anebo nejlépe přetáčením vždy ob 1 klobásu přetáčíme asi 2x.
Hotové klobásy navěsíme na tyče, nebo jinak dle Vašich možností tak, aby se nedotýkaly a necháme je odpočinout přes noc vyvěšené v chladnu.
Druhý den udírnu rozehřejeme na cca 40 stupňů a vložíme do ní klobásy navěšené na tyčích tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Necháme pootevřené dvířka na prvních cca 30 minut, aby vlhkost z klobás mohla lépe odcházet ven. Po cca 30 minutách zavřeme na udírně dvířka necháme dalších cca 30 minut při teplotě 40 stupňů. Poté teplotu postupně zvedáme. Ideálně každých 30 minut o 5 stupňů až na 65-70 stupňů. Pokud bychom dali klobásy hned na vysokou teplotu do udírny, pak by se utvořil nevzhledný a tuhý kruh na nakrojení a klobása by měla tuhé střevo. Klobása se musí nejprve osušit a pak postupně zahřívat. Klobásy takto udíme cca 7-8 hodin. Je možno dobu uzení zkrátit na cca 6-7 hodin, pokud na konci zvýšíme na cca 1-2 hodiny teplotu kolem 80-90 stupňů. Vždy je ale potřeba kontrolovat teplotu jádra. Buď vpichovým teploměrem, nebo jednoduše nakrojením klobásy.
Chcete-li, aby Vaše klobásy zůstaly krásně napnuté, můžete je šokově schladit ponořením do ledové vody, nebo osprchováním ledovou vodou. Toto ale proveďte až ve chvíli, kdy jste si 100% jistí, že klobásy jsou již ve středu hotové. Mokré klobásy nesmí přijít zpátky do udírny.
Pokud nechcete šokově chladit, nechejte klobásy volně vychladnout mimo udírnu. Nejlepší budou za 2 dny, až se trochu odvětrá intenzivní chuť a vůně kouře. Pokud klobásy zavakuujete, vydrží v lednici několik měsíců. Já je vakuované i mrazím a pak přímo ve vakuovacím sáčku vařím.
Tip:
Pokud se Vám nedařilo správně hlídat teplotu a máte tužší střívko, nechejte klobásy na týden nebo déle zavakuovat. Střívko pak pěkně povolí.
Už nezbývá než popřát dobrou chuť! 😊
Chcete vyzkoušet variace mých šunkových klobásek?
Chedar and Jalapeňos
Základ je stejný jako recept výše. Jen do něj budeme přidávat na konci něco extra. Na poměr masa a koření výše slejte 2 menší sklenice nakládaných jalapeňos a vymačkejte z nich lehce nálev. Jalapeňos nasekejte nožem na drobné kousky. Poměr chedaru by měl být asi 10%. Více nemá moc smysl. Tedy na 5 kg masa stačí 0,5 kg chedaru. Chedar nakrájejte ručně na kostičky menší než 1 cm. Jalapeňos a chedar přimíchejte do směsi masa a koření těsně před narážením klobásek. Co se týče koření, můžete přidat trochu mletého koriandru a zde výjimečně podle chuti trochu mleté papriky a doporučuji majoránku. Tím, že chedar je tučný sýr, tak výsledek nebude takový, jako byste dávali papriku do klasických šunkových klobásek a chuť papriky se pěkně propojí.
Gouda
Ideální klobásky, které sní i děti. U nás osvědčené Základ je stejný jako recept výše. Jen do něj budeme přidávat na konci sýr goudu. Poměr goudy by měl být asi 10-15%. Tedy na 5 kg masa stačí 0,5 kg goudy. Goudu nakrájejte ručně na kostičky menší než 1 cm. Goudu přimíchejte do směsi masa a koření těsně před narážením klobásek. Pro děti bych koření neměnil, ale je na každém, co mu chutná.
Sušená rajčata
Základ je stejný jako recept výše. Jen do něj budeme přidávat na konci nakrájená sušená rajčata. Množství sušených rajčat nechám na Vás. Není to levné a každému to nemusí chutnat. Osobně doporučuji používat rajčata sušená, nikoliv nakládaná v oleji. Olej by vám ve směsi udělal zbytečně neplechu. Sušená rajčata nakrájejte ručně na kostičky nebo tenké plátky a přimíchejte do směsi masa a koření těsně před narážením klobásek. Co se týče koření, můžete přidat trochu mletého koriandru a doporučuji trochu bazalky a trochu oregana.
