Pro ty, kteří už měli možnost ochutnat dobré pastrami, není potřeba psát co to je. Ti ví. Ti ví, že to je něco, co zajistí vašim chuťovým pohárkům mejdan nevyšší kvality. Tato skupina lidí si pak určitě našla cestičky k tomu, jak si kvalitní pastrami obstarat. Pro ty, kteří ví, o co se jedná, ale zatím ještě neochutnali, nebo neochutnali dobré pastrami mám vzkaz: zkuste sehnat někde kvalitní a dobré, nebo si udělejte svoje jako já, podle receptu níže a přidejte se k první jmenované skupině. Pak budete vědět i vy J A pro ty, kteří zatím ani netuší, o jak úžasnou věc se jedná, se pokusím popsat základní charakteristiky této bohulibé pochoutky.

Pastrami je velmi zjednodušeně řečeno hovězí hrudí nejprve nakládané v solném láku se směsí koření, potom kořeněné na sucho, následně uzené a nakonec v páře vařené. Zní to složitě? Není to sranda. To uznávám. Ale rozhodně to stojí za to. Je to plné chuti, je to šťavnaté a je to prostě boží! V chuti cítíte výrazně hovězí maso, cítíte uzenou chuť, cítíte koriandr a černý pepř a ještě další koření. Dohromady je to něco úžasného.

Do Spojených států přinesli pastrami na konci 19. století židovští přistěhovalci z východní Evropy. Zejména v New Yorku se hovězí pastrami stalo oblíbeným ošer jídlem. Bývá k dostání v typických lahůdkářstvích zvaných deli, krájí se na tenké plátky a používá se do sendvičů, nebo jako součást obložených mís. Ale rozhodně se nejedná o jídlo pouze pro židovskou komunitu, ač z ní vzešlo a následně se rozšířilo do celého světa. Poměrně nedávno se dostalo také k nám do naší malé krásné České země a nachází si cestu ke stále širší veřejnosti.

Musím říct, že když jsem před několika lety poprvé ochutnal sendvič s pastrami, tak mě to naprosto odrovnalo. Něco tak výborného jsem snad nikdy předtím nejedl. Kdysi jsem o tom viděl krátké video v nějakém pořadu o New Yorku. Vypadalo to lákavě. No a když se naskytla pak příležitost, tak jsem ochutnal. Asi 3 centimetry silná vrstva plátků poměrně tence krájeného masa mezi opečeným chlebem mě poznamenaly na celý zbytek života. Tohle byla láska! Netuším už, co všechno dalšího v tom sendviči bylo. Nic ostatního nebylo důležité. To maso si tam hovělo a hrálo první, druhé i páté housle. To maso to spíš celé dirigovalo. Byl jsem na ten sendvič ještě 2x běhen následujících 24 hodin. Když jsem pak zjistil, že se nejedná o standardní nabídku, ale že to byla jednorázová akce, byl jsem zklamaný. Pak jsem v různých koutech naší zemičky zkoušel pastrami, kdekoliv jsem je viděl k dispozici. Někdy jsem se trefil a bylo dobré, někdy ne. Třeba koupené z Lidlu v americkém týdnu nestálo skoro za nic. Taková hovězí šunka. Pokud jste zkoušeli a nechutnalo, prosím nezanevřete na pastrami. Zkuste jiné, lepší. Ale protože se stále jedná o zboží nedostupné, nedalo mi to a rozhodl jsem se udělat si své vlastní. Aby bylo tak dobré, jako to první.

Pročetl jsem spoustu receptů, nakoukal plno videí, a protože mám poměrně dobrou paměť na chutě, tak jsem si našel recept, který asi nejvíce odpovídal tomu, co jsem si pamatoval a celkově tak nějak nejvíce odpovídal mojí představě o tom, jak chci, aby moje pastrami chutnalo. Zkusil jsem a oněměl jsem. Přesně tak to mělo chutnat. Přesně tak si to pamatuji. Na poprvé a trefil jsem se! A protože si myslím, že nemá smysl si to syslit pro sebe, tady máte recept pana Cuketky včetně mých poznámek a rad pro dokonalý výsledek:

Recept je poměrně jednoduchý, jen to chce čas a nešvindlovat. Jak jsem již zmiňoval na začátku, zásadní pro pastrami je uzení. Můj recept tedy platí pro majitele udíren! Třeba těch našich na www.ohenvzahrade.cz

Bez uzení to nebude nikdy ono, proto nevěřte receptům bez uzení. Ještě je možno používat takzvaný smoker (americká záležitost, něco mezi grilem a udírnou). Kdo umí udit ve svém grilu, můžete zkusit a uvidíte. Já šel rovnou do udírny a výsledek byl super, takže nebudu dále experimentovat.

Suroviny:

• hovězí hrudí bez kosti

Množství láku na naložení masa si upravte podle množství masa. Pro naložení 1 kg hovězího bude zapotřebí asi 1,5 l láku. Níže je výpis surovin na přípravu 1l láku. Pro kalkulaci celkového množství je tedy potřeba množství vynásobit.

Lák na naložení masa – 1 litr

1 l vody na naložení masa

• 60 g Pragandy (nebojte se Pragandy. Pokud nahradíte Pragandu solí, výsledek bude jiný. Nedosáhnete požadované chuti a maso nebude růžovočervené. Já osobně Pragandu používám, ale je to na každém.)
• 25 g hnědého cukru (nepoužívejte bílý cukr! Má jinou chuť!)
• 1 lžička celého koriandru
• 1 lžička celého černého pepře
• 1 lžička hořčičného semínka
• 1 lžička čili vloček (pokud neseženete vločky, je možné použít klasické chilli, ale dejte ho maximálně ¼ lžičky, jinak bude nálev i maso zbytečně hodně pálivé)
• 1/2 lžičky celého nového koření
• 1/2 lžičky mletého zázvoru
• 1 nalámaný bobkový list
• 1 hřebíček
• 1 kousek celé skořice (asi 2 cm na délku)

Koření na suché nakládání a později uzení:

• celý koriandr
• celý černý pepř

Množství celého pepře a koriandru na obalení odhadněte dle množství masa. Obecně se uvádí celkem asi 30 g koření na 1 kg masa v poměru 1:1. Maso by v této směsi mělo být obaleno téměř jako v krustičce. Pepř na obalení doporučuji ručně roztlouct v hmoždíři. Když necháte celé, nebude to držet a většina Vám odpadne a spousta chuti a vůně přijde vniveč. Navíc nikdo nechce kousat celé kusy. Když naopak použijete mletý pepř, bude to strašně silné a nebude to dobré. Zkoušel jsem i rozsekat celé koření v mixeru, ale výsledek nebyl zdaleka tak dobrý, jako s hmoždířem a ruční prací. Naopak koriandr je možno použít mletý, ale když budete mít jemně drcený, je to vždycky lepší.

Maso:

Není asi třeba říkat, že maso je potřeba používat kvalitní a čerstvé. Já osobně velmi doporučuji opravdu hovězí hrudí. Maso je tak akorát vysoké, je šťavnaté a výsledek bude dokonalý. Maximálně ještě pupek. Ale nepouštějte se do jiných druhů mas s krátkými vlákny, nebo do nějakých suchých mas typu hovězí zadní. Fakt nechcete jíst suché maso, co se drolí. Ty generace lidí před Vámi už zjistily co je nejlepší J

Kus hovězího hrudí má asi 4-5 kg. To je ideální množství, se kterým se dá příjemně pracovat. Můžete rozdělit na 3-4 stejně velké díly. Nedělte ale na kusy menší než 1 kg. Ideální je tak 1,5 kg.

Lák:

Pokud mám 5 kg masa, tak budu potřebovat asi 7,5l láku. Vypočítám si tedy množství surovin na 7,5l láku. Vodu naliju do hrnce, přidám Pragandu, hnědý cukr a koření dle kalkulace a proženu varem. Tím dostanu chlor pryč z vody, voda se lépe ochutí kořením a zabijeme tím případné bakterie. Lák necháme zcela vychladnout a nejlépe zchladit na teplotu pod 10°C. Koření nechávám v láku.

Nakládání:

Do láku vložím kusy masa. Maso musí být zcela ponořené a nesmí čouhat z vody ven na vzduch, jinak by se začalo kazit. Já maso nakládám ve velkém hrnci, ve kterém jsem předtím vařil lák a zatěžuji velkým talířem, na který pokládám něco těžkého. Maso v láku by mělo být naložené při teplotě okolo 4°C  minimálně týden. Ideální je tak 10 dnů. Tenčí maso je možno i kratší dobu. Naopak hrubé kusy masa potřebují více. Maso kontroluji v průběhu ležení, zda je celé ponořené, ale zbytečně tam nesahám a nezanáším bakterie. Je možno během nakládání v polovině času maso otočit.  

Příprava na uzení:

Maso vyjmu, lák vyliju. Maso po vytažení z láku omyju vodou. Potom osuším a nechám lehce oschnout. Mezitím si připravím drcený pepř a drcený koriandr v poměru 1:1. Kusy masa v této směsi zcela obalím a nechám do druhého dne v ledničce nebo na jiném chladném místě oschnout buď na mřížce, nebo na udících háčcích ve visu.

Před samotným uzením maso vytáhnu z chladu a nechám ohřát na pokojovou teplotu = asi 2 hodiny. To proto, že pokud dám do vyhřáté udírny studené maso, tak se zapaří a nachytá na sebe zbytečně hodně sazí. A to není něco, co chcete jíst.

Uzení:

Pastrami udím asi 4 hodiny na teplotu kolem 70°C. není problém i na vyšší. Ale maso nesmí být přesušené. Po uzení maso vytáhnu a nechám v klidu odpočívat v chladu do druhého dne. Tím se zjemní chuť po uzení a maso se hezky zatáhne.

Vaření:

Pastrami se nevaří ve vodě! Tím by se ta krásná krustička rozblemcala a výsledek by zabil všechny předchozí snahy. Pastrami se vaří v páře! Kdo nemá parní troubu, tak vaří jako já v papiňáku na knedlíkové podložce. Není to nic složitého. Do papiňáku vložte podložku na vaření hnedlíků, nalejte vodu tak, aby sahala skoro až po dno podložky (cca 1mm pod), vložte maso, zavřete papiňák a vařte 1,5 – 2 hodiny na mírném plameni. Doba vaření záleží na tloušťce masa, na stáří zvířete, jestli je to kráva nebo býk. Obecně platí toto: mladý býk potřebuje kratší čas než stará kráva :-D

Příprava sendviče:

Po uvaření se horké maso krájí na tenké (asi 2 mm) plátky. Chléb doporučuji klasický kváskový. Cléb se opeče na sucho, pomaže hořčicí, na to kopa sama, na to kyselá okurka na plátky a zase opečený chleba. Vítejte v nebi J

Já mám ale rád i sendvič s cibulovým čatní, spoustou masa a česnekovou majonézou. Ale je už na každého osobní chuti, čemu dáte přednost. Jsem si ale jistý, že pokud ochutnáte, budete chtít zase. Tak do díla!